الرئيسية
     خدماتنا
     منتجاتنا
     عضويتنا
     لصحتك مع خير زاد
     وظائف

 

لصحتك مع خير زاد > أهم صفات اللحم الجيد

 

 
   أهم صفات اللحم الجيد : -                         

1-   ليونة أليافه ودقتها .

 2-  سرعة نضجه

3- سهولة مضغه وتفتيته بحيث لا يترك أليافاً غليظة بين الأسنان . ومن اللحوم التي تتميز بهذه الصفات مقاطع اللحم الممتازة المرتفعة الثمن مثل مقاطع اللحم البتلو والضأن الصغير ، ومقاطع اللحم الممتازة لا تختلف عن المقاطع الأقل ليونة والجامدة الألياف في قيمتها الغذائية . وقد أصبح من السهل الآن تقديم اللحوم الخشنة كأنها مقاطع لينة ، باستعمال وسائل تساعد على تليين أليافها ومنها لحم الكتف والفخذ وغيره

    وذلك باستخدام الطرق المناسبة من الآتية :

نقع اللحم في حامض : ويستعمل عادة عصير الليمون أو الخل أو خليط من الخل والزيت والتوابل كالصلصة الفرنسية ينقع فيه اللحم عدة ساعات ، وقد تصل إلى أكثر من 12 ساعة للمقاطع الكبيرة الحجم ، وهي من أفضل طرق تليين مقطع اللحم الرستو أو الكندوز وغيره ، فينقع في خليط الخل والزيت طول الليل وربما لأكثر من ذلك حتى يتخلل الحامض أنسجة اللحم ويؤثر على بروتين النسيج الضام ويحلله إلى حد ما ، ويساعد على سرعة نضجه . كذلك إضافة عصير الليمون أو الخل أو عصير الطماطم في أثناء طهي اللحم يجعله ليناً ويكسبه طعماً ولوناً مستحباً  

      **  من الطرق المستعملة أيضا نقع اللحم قبل شيه في عصير البصل المتبل ، ويحتوي على أحماض تعمل على ليونة اللحم وتحسين طعمه .

 دق اللحم : وهي طريقة قديمة معروفة ، وفيها تستعمل آلة حادة كالسكين أو ساطور أو ( شاكوش ) لدق وتمزيق طبقة النسيج الضام السطحية التي تعمل على خشونة اللحم وانكماشه وتقوسه في أثناء النضج ، وتتبع هذه الطريقة عند عمل الفتيك وشرائح اللحم المشوية والمحمرة فيتعرض سطح أكبر من الشريحة للحرارة مما يساعد على سرعة نضجها وعدم جفافها

مساحيق تليين اللحوم : هناك مركبات خاصة تستخدم لتليين اللحوم ( إنزيمات محللة للحوم ) ومن أمثلتها إنزيم البابيين وهو عبارة عن مسحوق يستخلص من عصير أوراق نبات البابايا الذي يوجد في المناطق الحارة ، وقد عرفه أولاً سكان هذه المناطق فكانوا يدعكون الأجزاء الخشنة من اللحم بعصيره ، حتى تنضج سريعا عند تعريض اللحم للحرارة ، فيرش على سطح اللحم قبل طهيه مباشرة أو يحقن الحيوان بمحلوله قبل ذبحه فيسري في الدورة الدموية ويتوزع على جميع أجزاء جسمه ، ويبقى الإنزيم غير فعال حتى يتعرض اللحم للحرارة فيعمل على تحليل بروتين النسيج الضام ويجعله ليناً  عيوب هذه الطريقة أنها تجعل اللحم لينا بدرجة كبيرة قد لا يستسيغها البعض

تعتيق اللحوم: و تسمى أيضا التعليق أو التسوية. و يعتبر التعتيق أحد طرق تليين اللحوم, و يقصد به حفظ اللحوم فترة قبل عرضها للتسويق, فتعلق الذبائح الكندوز المغلفة بطبقة سميكة من الدهن لحمايتها من الجفاف و الفساد, ( الضأن و البتلو لا تعتق ), و تترك معلقة في غرف مبردة درجة حرارتها حوالي 2ْم ( 36ْف ) لمدة تتراوح بين 10- 20 يوما, و هذا يساعد على ليونة الألياف بفعل بعض الأنزيمات المحللة للبروتين, و تزيد نسبة الحموضة باللحم فيكتسب نكهة أفضل و ينضج في وقت قصير. 

تصلب عضلات الحيوان بعد ذبحه وأهمية ذلك عند طهي اللحم : تتصلب عضلات الحيوان بعد ذبحه بفترة تختلف حسب حجمه فيلاحظ أن عضلاتها تتصلب تدريجيا ويصعب تحريك أجزائها بسبب حدوث بعض التغييرات الكيميائية، فيتكون بروتين الأكتوميوسين المسئول عن تقلص وتصلب العضلات، وتستمر حالة التصلب هذه عدة ساعات تختلف من ذبيحة لأخرى، ففي العجول الكبيرة قد تستمر متصلبة حوالي 24 ساعة ، وبعد مرور فترة التصلب تستعيد العضلات ليونتها تدريجياً بفعل بعض الإنزيمات والبكتيريا المحللة للبروتين . كما يتكون حامض اللاكتيك الذي يكسب اللحم لوناً وطعماً جيداً عند طهيه

 
 
Copyright © Khairazad.com